20 ans de Scamandre - la Recette de l'oeuf mollet mariné, nid aux herbes fraîches

20 ans de Scamandre - la Recette de l'oeuf mollet mariné, nid aux herbes fraîches

"Plat à accompagner du Scamandre Grande Réserve Blanc. 

Le Scamandre Grande Réserve Blanc est un assemblage de chardonnay, de roussanne et de marsanne, ainsi que d'autres cépages rares. Ce vin a la particularité d’être issu de raisins vendangés en plusieurs tris successifs sur chaque pied de vigne. La première récolte apporte de la fraîcheur et de l’attaque alors que les suivantes vont participer au gras et à la longueur."

ŒUF MOLLET MARINÉ
Nid aux herbes fraîches

INGRÉDIENTS - 4 personnes

Pâtes fraîches :

‒ 2 gros œufs frais
‒ 200 g de farine T55
‒ 1 pincée de fleur de sel
‒ 1 cuillère à soupe d'huile d’olive

Œuf mariné :

‒ 4 œufs frais
‒ 50 cl de sauce soja de dégustation

Sauce :

‒ 30 cl d’huile d’olive
‒ 2 citrons
‒ 3 cuillères à soupe de miel liquide
‒ 2 pincées de fleur de sel
‒ 2 pincées de poivre Timut
‒ 10 brins de thym frais

Salade d’herbes :

‒ 1⁄2 botte de persil
‒ 1⁄2 botte d'aneth
‒ 1⁄2 botte de menthe
‒ 1⁄2 botte de ciboulette
‒ 50 gr de noisettes torréfiées

PROGRESSION

Commencer par la pâte en utilisant un batteur mécanique de type Kitchen Aid avec la lame de pétrissage.

Verser la farine dans le bol puis les œufs, et enfin le sel et l’huile. Si les œufs sont de petit volume, il est possible d’ajouter un peu d’eau (2 à 3 c. à soupe). Malaxer jusqu’à obtenir une pâte homogène non collante. Laisser reposer la boule obtenue 3 h au réfrigérateur après l’avoir filmée.

Sur un plan fariné, étendre la pâte au rouleau jusqu’à l’obtention d’une épaisseur d’environ 5 mm. Couper la pâte en deux morceaux égaux et les passer plusieurs fois au laminoir mécanique jusqu’à l’obtention d’une épaisseur
d’environ 1 mm. Les couper au fur et à mesure pour obtenir des bandes de 60 cm de long.

Les faire sécher entre 30 min et 1 h (en fonction de l’humidité de la pièce) sur un support cylindrique qui aura été préalablement lavé et fariné. La découpe s’effectue ensuite avec le laminoir (et le support approprié).

Réserver les pâtes formées en les farinant copieusement afin que les fils de pâte ne collent pas les uns aux autres, et en les recouvrant d’un linge propre.


Mettre tous les ingrédients de la sauce dans une bouteille d’eau minérale vide, en broyant au préalable le mélange sel, poivre, fleur de thym. Une fois la bouteille rebouchée, remuer énergiquement pour obtenir une sauce onctueuse et nappante. La garder au frais et agiter à nouveau avant de servir.

Utiliser un minuteur pour cuire les œufs mollets pendant 6 min (précises) avant de les plonger dans un saladier rempli d’eau et de glaçons. Les écaler puis les
tremper dans la sauce soja pour leur redonner la teinte de la coquille.

Remuer régulièrement pour que la teinte soit homogène pendant environ 20 min
(sans dépasser ce temps afin que les œufs ne deviennent pas trop salés).
En parallèle, ciseler les herbes après les avoir effeuillées, puis réserver au frais dans une boîte hermétique. Concernant les noisettes, il est possible de les acheter déjà torréfiées.
Pour les faire maison : passer les noisettes 10 min au four à 200°C en les remuant à mi-parcours. Une fois refroidies, les frotter pour en retirer l’enveloppe puis les concasser.


Cuire les pâtes 2 min lors du dressage. Une fois l’égouttage fait, mélanger les pâtes dans un saladier avec des herbes et de la sauce, puis disposer dans une assiette creuse en nappant de sauce et en plaçant l’œuf au centre du nid. Si ce dernier est devenu pâle et mat, le replonger quelques secondes dans la sauce soja avant de le mettre dans l’assiette.
Couvrir partiellement avec les herbes ciselées et les éclats de noisettes torréfiées.

 

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