Un plat à accompagner du Scamandre Rouge.
Produite depuis le millésime 2003, la cuvée Scamandre Rouge est l’incontournable du domaine. Nos plus belles parcelles de syrah et de carignan sont promises à l’élaboration de ce vin d’excellence. Depuis 2019, l’assemblage comprend également du petit verdot, ce qui participe à singulariser cette cuvée.
Chaque millésime propose un très beau potentiel de garde, tout en offrant ses nuances et ses subtilités : le 2019 exprime déjà des notes fruitées et fumées alors que le 2012 commence tout juste à évoluer vers des notes de sous-bois.
INGRÉDIENTS - 4 personnes
Pintade
‒1 pintade désossée crue
‒Huile d’olive
‒125 g de beurre doux
‒1 botte de sauge fraîche
‒6 beaux brins de thym frais
‒2 branches de romarin frais
‒6 gousses d’ail écrasées
Jus de pintade
‒La carcasse de la pintade
‒Os des cuisses
‒ 1 oignon moyen
‒ 1 carotte moyenne
‒ 3 grosses échalotes
‒ 3 gousses d'ail
‒ 2 branches dures de céleri branche
‒ 1 poireau
‒ 5 branches de thym frais
‒ 10 cl de cognac
‒ 10 cl de vinaigre de xérès
Garniture
‒2 betteraves crues
‒20 g de beurre doux
‒20 g de sucre
‒Fleur de sel
‒Poivre Timut moulu
PROGRESSION
Commencer par le jus de pintade. Couper la carcasse en petits morceaux à l’aide d’un ciseau à volaille. Mettre la moitié des morceaux de volaille dans un sautoir et les faire rissoler dans de l’huile d’olive avec une pincée de sel. Quand tout est bien doré, mettre de côté sur un papier absorbant pour dégraisser. Dans le même sautoir, faire suer tous les légumes sauf le thym, et y remettre les morceaux de carcasse dorés. Faire chauffer fort en remuant et flamber avec 10 cl de cognac. Déglacer au vinaigre de xérès puis verser 2 litres d’eau froide, le thym frais, et reprendre l’ébullition. Après cuisson/réduction d’environ 2 h, goûter et arrêter quand le goût de volaille est marqué et net. Passer au tamis fi n, puis réserver.
Faire colorer la deuxième partie de la carcasse, dégraisser et mouiller avec le premier bouillon. Faire réduire jusqu’à ce que le bouillon ait un goût prononcé de volaille, passer au chinois et mettre dans une petite casserole pour continuer à faire réduire. Le plus dur est fait !
Éplucher les betteraves et les couper en 12 quartiers. Les cuire dans deux sautoirs en plaçant les quartiers côte à côte, et en ajoutant un fond d’eau (à mi-hauteur des quartiers), deux noix de beurre, une pincée de sel et de sucre dans chaque sautoir. Couvrir et cuire à feu doux jusqu’à ce que les betteraves soient juste cuites, un peu fermes. Pendant le temps de cuisson, remuer régulièrement et délicatement les quartiers. Les cuire sur les deux faces. Il ne doit plus rester d’eau à la fin. Couper le feu et laisser refroidir.
Pour la cuisson de la pintade, couper les cuisses en deux à l’articulation. Prendre les six morceaux (deux hauts de cuisse, deux pilons et deux filets), et entailler la peau tous les 2 à 3 cm pour éviter qu’elle ne se rétracte à la cuisson. Saler la peau avec de la fleur de sel. Poser les morceaux côté peau dans deux poêles et les griller fortement dans l’huile d’olive sans les retourner. Réserver 10 min hors des poêles sur un papier absorbant.
Dégraisser les poêles puis y mettre le beurre, les herbes et les gousses d’ail écrasées. Y faire cuire à feu moyen les morceaux sur la peau sans les retourner, en arrosant constamment avec le beurre fondu (qui doit mousser). Au fur et à mesure, la chaire du dessus va blanchir et les morceaux vont cuire du côté de la peau.
Retirer les morceaux de la poêle lorsque le dessus est bien blanc mais qu’il reste mi cuit. Disposer les morceaux côté peau sur une planche en bois. Recouvrir entièrement la planche de papier aluminium et faire reposer 15 min.
Récupérer l’ail de la poêle pour le dressage.
Pendant le temps de repos, réchauffer les betteraves et le jus.
Couper tous les morceaux de pintade en deux. Servir une variété de morceaux en les disposant dans une assiette creuse, côté peau vers le haut, et en ajoutant du jus et quelques quartiers de betterave.
Belle dégustation !